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Marc Manz
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Veranstaltungsort
Technische Akademie Wuppertal
Hubertusallee 18
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Großküchen­planung

Eine Einführung in die wichtigsten technischen, bautechnischen, logistischen und gesetzlichen Grundlagen

Anmelde-Nr.: 51154104W8

Ort:

Wuppertal

Termin:

Mo, 9.4.2018 bis Di, 10.4.2018
1. Tag: 9.00 bis 16.30 Uhr
2. Tag: 9.00 bis 16.30 Uhr

Gebühr:

EUR 1080,00
(mehrwertsteuerfrei, einschließlich Seminarunterlagen, Pausengetränken, Mittagessen und Abendveranstaltung am ersten Seminartag)

Zum Seminar

Großküchenplanung

Jeder Koch kennt die Probleme im stressigen Alltag: Hygienevorgaben erschweren das Handling, schränken scheinbar die effiziente Arbeitsweise in der Großküche ein. Vieles wäre doch erheblich praktischer und ginge doch auch viel schneller, aber der Koch darf nicht so wie er will!
Wie ermöglichen wir, als Küchenplaner oder -betreiber, dem Koch dennoch stressarm gute Speisen zu produzieren?
Die Kunst einer guten Küchenplanung besteht darin diesen scheinbaren Widerspruch derart zu eliminieren, dass alle Beteiligten zufrieden gestellt werden. Dazu geht das Seminar unter anderem auf folgende Fragen ein:
  • Dokumentieren wir uns zu Tode?
  • HACCP, was ist tatsächlich erforderlich?
  • Welchen Mindestaufwand müssen wir treiben?
  • Welches sind die wichtigsten Vorschriften, die wir beachten müssen?
  • Was ist eigentlich eine EU-Zulassung? Benötigen wir sie?
  • Wieso sind unsere Stromkosten so hoch?
  • Wie kommt das Essen von der Küche zum Essensteilnehmer, welche Konzepte gibt es?
  • Sind unsere Personal-, Sozial- und Sanitärbereiche gesetzeskonform?
  • Welche Folgen hat eine schlecht gewartete Lüftungsanlage?
  • Wieso riecht es in der Küche so unangenehm, obwohl doch alles ordentlich gereinigt wird?
  • Wozu benötigen wir eine Wasseraufbereitung?
  • Was bedeuten die zahlreichen Symbole und Abkürzungen auf den Typenschildern? Was davon ist für uns wichtig?
  • Sind in unserem Betrieb die Brandschutzvorgaben erfüllt? (Betreiberhaftung!)
  • Was ist eigentlich BIM?
  • Benötigen wir einen Küchen-Fachplaner? Was steckt hinter der Fachplanung, können wir das nicht selbst?

Eine praktische Planungsübung am zweiten Tag des Seminars zeigt, wie die enorme Vielzahl an Vorgaben, Vorschriften und Richtlinien durch kompetente Planung umgesetzt werden und das Küchenpersonal dennoch motiviert gute Arbeit leisten kann.

Seminarinhalt:

Großküchenplanung

  1. Der Blätterwald unserer Großküchen (Richtlinien, Verordnungen Gesetze; Informationen, Merkblätter, Sicherheitsregeln der Berufsgenossenschaften
    • HACCP
    • EU-Lebensmittelhygienepaket
    • EU-Zulassung
  2. Energie in der Großküche
    • Energiebedarf
    • Energieträger
    • Energieoptimierungsanlagen
    • Vergleich Energiekosten Gas/Strom
    • Berechnungsmethoden für Energiekosten
  3. Versorgungsaufgabe, Leistungsangebot – Küchenarten
  4. Speisenverteilsysteme
  5. Gastbereich
    • Versammlungsstättenverordnung (VStättVO)
    • Gestaltung des Gastbereichs
  6. Personal-, Sozial- und Sanitärbereiche
  7. Gebäudetechnik
    • Lüftungstechnik
    • Sanitär- und Gastechnik
    • Elektrotechnik
  8. Brandschutz in der Großküche
  9. BIM, „die große Unbekannte“
  10. Praktische Planungsübung
    • Bei dieser wird von jedem Kursteilnehmer für eine vorgegebene Verpflegungsaufgabe eine Vorplanung entwickelt. Besonderes Gewicht liegt dabei auf der Bedeutung der Logistikkreisläufe bei den unter­schied­lichen Küchentypen. Je nach Zusammensetzung der Teilnehmergruppe besteht die Möglichkeit als Planungs­beispiel eine bestimmte Küchenart (Krankenhausküche, Heimküche, Schulküche, Mensa, Betriebsgastronomie, etc.) heranzuziehen.

Zielgruppe:

  • Entscheidungsträger aus der Krankenhaus- und Heimverpflegung
  • Verpflegungsleiter
  • angehende Planer und Architekten

Ihre Referenten:

  • Prof. Dr.-Ing. Dipl.-Phys. Peter Schwarz (Seminarleitung)
    Fakultät Life Sciences, Hochschule Albstadt-Sigmaringen
    Studienbeauftragter für Großküchenplanung
    Lehre und Forschung auf dem Gebiet der Großküchen
    Außerordentliches Mitglied im VdF
    Mitglied in der Arbeitsgruppe Energie des VdF
    Mitglied in der HKI-Projektgruppe
    "Bewertung der Energieeffizienz ganzer Großküchenprojekte"
    Herausgeber der Fachbücher "Großküchen - Planung Entwurf
    Einrichtung" und "Professional Kitchens - Planning Design Equipment"

Art der Präsentation:

Vortrag, Diskussion, Praxisbeispiele, Besichtigung einer Großküche, Seminarunterlagen

Info:

Mitglieder des
  • VdF – Verband der Fachplaner Gastronomie-Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung e.V.,
  • GGKA – Fachverband Gastronomie- & Großküchen­ausstattung
erhalten gegen Vorlage einer Mitgliedsbescheinigung eine Ermäßigung von 10 % auf die Seminargebühr.

Hinweis:

„Vom VdF zertifizierte Bildungsveranstaltung“,
zugelassen zum Fachkundenachweis des Verbandes der Fachplaner e.V. (VdF)
FKN-Wertung: 11 Punkte

Das Seminar ist bei der Architektenkammer NRW und bei der Ingenieurkammer Bau als Fortbildungs­veranstaltung anerkannt. Der Anerkennungsumfang beträgt 16 Unter­richtsstunden zu 45 Minuten.

Teilnahmebescheinigung:

Zum Abschluss der Veranstaltung erhalten Sie eine quali­fizierte Teilnahmebescheinigung der TAW mit detaillierter Auflistung der vermittelten Seminarinhalte.

Melden Sie mehr als eine/n Teilnehmer/in zum selben Seminartermin an, machen wir Ihnen das folgende Angebot:

10 % Nachlass auf die Seminargebühr für den zweiten Teilnehmer,
20 % Nachlass auf die Seminargebühr für jeden weiteren Teilnehmer.

Bedingung ist, dass die Rechnungs- bzw. Firmenanschrift identisch ist. Die Seminarsparaktion ist nicht kombinierbar mit anderen Nachlässen.
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